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Culinary Project Recipes

Velas Resort is kicking off its first edition of the Culinary Project, led by Chef Michel Mustière, Corporate Culinary Director. Every month, the Executive Chefs of all specialty restaurants will be representing their creativity and passion in one dish, to

maintain and advance the avant garde cuisine that characterizes the resorts.

 

  • Rib Eye with Black Stuffing Sauce

Chef Mario López- Chaká restaurant

As part of the Culinary Project, the Executive Chefs of Grand Velas Riviera Maya are sharing these exclusive recipes.

 

Ingredients

For the black stuffing sauce

200 g chicken wings

300 ml white chicken stock

50 g pure black recado

30 g fresh masa dough

100 g white onion

100 g roma tomatoes

2 g epazote

3 g cilantro

20 g garlic

To Plate

Tortilla powder to taste

25 g cambray onions

5 g de grilled corn

1 boiled quail egg

2 chapulín grasshoppers

1 acocil shrimp

Watermelon radish to taste

1 grilled baby bell pepper

2 sorrel leaves

2 g pea sprouts

For white lima bean purée

150 g pork head meat

100 g white lima beans

3 g epazote

50 g white onion

2 g fine salt

For the rib eye

250 g rib eye steak

1 g fine salt

1 g ground black pepper

5 ml vegetable oil

For the tortilla powder

5 blue corn tortillas

1 gr salt

 

Preparation

For the black stuffin sauce

Brown the wings with the garlic and chopped onions; add the chopped tomato and cook covered over low heat until the meat has fallen completely off the bones. Add the chicken stock, epazote and cilantro; cook over low heat to allow the flavors to combine. Dilute the black recado in a little chicken stock and mix with the sauce. Add the masa dough to thicken; once the sauce has reduced, season and strain.

For the white lima bean purée

Cook the beans in water with salt, epazote, chopped onion and pork head meat. Once cooked, remove the pork and epazote. Blend the rest of the ingredients. Adjust the flavor and texture if necessary, by adding a little salt and some of the cooking liquid.

For the rib eye

Season the steak with salt, pepper and vegetable oil; grill to desired doneness. Rest for several minutes.

For the tortilla powder

Allow the tortillas to air dry for about 2 hours before preparing, in order to eliminate all moisture. Toast in the oven for 15 minutes (taking care not to burn them). Remove from oven, grind with salt and reserve.

To plate

Place the rib eye on a plate and cover half of it with the black stuffing sauce. Add the tortilla powder to one side, then add drops of the bean purée around the rib eye, using a piping bag or squeeze bottle. Poach the cambray onion, cut in half lengthwise and grill. Decorate the dish with petals of grilled onion,

the grilled corn, boiled quail egg, chapulin grasshoppers, acocil shrimp, slices of watermelon radish, grilled baby bell pepper, pea sprouts and sorrel leaves.

Chaka-Restaurante--Riviera-Maya

 

  • The Versatility of the Apple

Chef Nahúm Velasco – Cocina de Autor restaurant

 

Ingredients:

For the sorbet

250 g water

25 g dextrose

180 g sugar

4 g neutro for sorbets

10 g fresh basil

10 g celery

500 g green apple

For the transparency

100 g green apple

10 g lyo green apple

5 g xylitol

10 g sugar

0.3 g ascorbic acid

To plate

4 green apples

2 g lyo green apple

2 g lyo raspberry

4 edible flowers

 

Preparation

For the sorbet

In a pan, mix the water, dextrose, sugar and neutro until it reaches a syrup-like consistency. Cook to a temperature of 85° C, remove from heat and allow to cool. Add the apple, celery and basil. Blend to a smooth consistency. Allow to rest and make a sorbet using an ice cream machine. Store in the freezer.

For the transparency

Peel the apples and reserve the skins. Juice and blend with the lyo apple, xylitol, sugar and ascorbic acid. Strain and reserve.

To plate

Finely slice the apple, place in the transparency and run in a cycle in the sous vide machine. Make cones with each slice and reserve. Place a scoop of the sorbet on a plate, and build a dome over it with the cones of apple, until the surface is completely covered. Decorate with the edible flowers and lyo raspberries and apples.

 

Cocina de autor-The Versatility of the apple

Summary jusqu'a l'extreme Jadis, dans les ateliers d'horlogers, tr? nait souvent une horloge a pendule avec cadran regulateur. Elle servait a contr? ler la precision des montres. Heritier de cette custom, ainsi que de la philosophie de l'Institut Minerva et de sa volonte de creer un nouveau mouvement chaque annee, le Grand Chronographe Regulateur de Montblanc assortment Villeret 1858? arbore un cadran regulateur indiquant les heures a twelve h et une grande aiguille des minutes placee au centre. Les secondes etant indiquees dans un petit cadran a nine h. Tandis que la trotteuse du chronographe monopoussoir coaxial prend egalement sa resource au centre du cadran, secondee par un compteur thirty minutes situe a three h. Des indications auxquelles il faut encore ajouter un 2nd fuseau horaire affichant l'heure du domicile par une aiguille foncee se superposant a celle, squelettee, des heures locales, laquelle est actionnee par deplacement d'une heure a la fois grace au poussoir situe a ten h. Et pour etre s? r de ne jamais reveiller personne chez soi, suffit de jeter un oeil sur l'indication jour et nuit logee a two h. Quant a la reserve de marche, elle a necessite le developpement d'un nouveau mecanisme, brevet a l'appui. Car sous l'aiguille ajouree, se dissimule une deuxieme aiguille, rouge cette fois, qui se detache de sa cachette lorsque la reserve arrive a son minimal, pour en signaler les dernieres ressources. Autant de caracteristiques qui valaient bien un exemplaire exclusive en platine, huit autres en or gris et fifty eight derniers en or rose, formant ainsi la day de fondation de Minerva 1858. Avec une petite surprise a la clef: un fond muni d'une glace saphir protegee par une cuvette pivotante dont on actionne l'ouverture secrete par les inserts du bracelet. Jean-Marc Pontroue, vice-president du developpement produits Montblanc Global GmbH. Nous traversons l′une de ces depressions comme l′industrie du luxe et, tout particulierement l′horlogerie, en ont deja connu ces cinquante dernieres annees. Mais cette fois, c′est l′ampleur qui est frappante entre les fortes croissances enregistrees notamment depuis cinq ans et les baisses tres nettes de certains marches. Depuis trois mois, nombre de conclusions ont ete prises chez Montblanc, notamment en nous concentrant sur nos deux lignes best-sellers Star? et TimeWalker?. D'ailleurs, la nouvelle Star Rieussec? , avec son propre mouvement, reste l′un des axes principaux de notre developpement. L′approvisionnement de reseaux paralleles reste, tant en periode de crise que de croissance, l′un des risques principaux de notre industrie. Chez Montblanc, cheap replica watches ils sont contr? les par un fort reseau de boutiques et de partenaires avec lesquels nous collaborons depuis de nombreuses annees et dont les quantites sont tres suivies. Vehicle nous ne voulons a aucun prix la proliferation de ces reseaux paralleles. Minerva: 150 ans de passion horlogere Demetro Cabiddu, ma? tre horloger. L'ame de l'Institut Minerva de Recherche en Haute Horlogerie. C'est un petit village plut? t austere, pose comme une pierre non degrossie au coeur d'un paysage spectaculaire. Bienvenue a Villeret, dans la vallee de Saint-Imier, où naissent les montres Montblanc de la selection Villeret 1858?. Sur la gauche de la route, un batiment d'architecture simple, con? u pour resister au froid et au temps, desormais entierement renove, abrite l'Institut Minerva de Recherche en Haute Horlogerie. Il y a la, entre les murs de cette manufacture, un siecle et demi d'histoire horlogere et de enthusiasm, incarnees aujourd'hui par Demetrio Cabiddu, ma? tre horloger et ame des lieux. L'homme re? oit ses visiteurs avec un enthousiasme contagieux, les promene a travers l'histoire de Minerva, ses calibres et ses chronographes des annees trente. Il s'attarde devant les equipment qui ne travaillent que par acoups pour assurer la output des collection tres limitees de la collection Villeret. Des devices amorties depuis longtemps, revetues de cette peinture verte si caracteristique de l'industrie suisse, et qui n'ont plus besoin d'assurer une quelconque cadence pour prouver leur rentabilite. Il presente son equipe, s'efface derriere le savoir-faire des anciens, la creativite des nouveaux. Il semble presque gene par le statut de star que Montblanc lui guarantee. Modeste sans doute, Demetrio Cabiddu est aussi intransigeant. Tout, dans ses garde-temps, se doit d'etre parfait. L'email ne se con? oit que grand feu, quel qu'en soit le co? t, et les spiraux n'atteignent leur diametre accurate qu'au prix d'un lent etirement qui ne saurait se derouler ailleurs qu'au sein de la manufacture. Il revele quelques insider secrets de fabrication, pointe aussi du doigt quelques elements propres aux mouvements signes Minerva, comme ce pont si particulier, ou la fleche, embleme de la marque, qui se cache toujours quelque section, au detour d'un rouage. Apres des annees difficiles, Minerva a trouve en Montblanc le partenaire reve, la marque apportant son enormous savoir-faire dans les metiers du luxe, des capacites de financement et un vrai projet a lengthy terme, tout en respectant le lieu et ses horlogers, soucieuse d'un heritage qui legitime son entree dans le monde de la haute horlogerie. Goutte audacieuse Le Grand Tourbillon Heures Mysterieuses? de la selection Villeret 1858? est le nouveau tour de power de Montblanc. Le tourbillon et son etonnant pont torsade prennent place a midi, et l'indication mysterieuse des heures a six h. Le bo? tier, lui, adopte une harmonieuse forme en goutte d'eau, reponse audacieuse a un probleme peu banal. Le diametre du mouvement est de 38 mm, celui du tourbillon et des heures mysterieuses de twenty mm chacun. Autant dire que dans une montre simplement ronde, cela ne rentrait pas! D'esquisses en recherches, l'Institut Minerva de Recherche en Haute Horlogerie a finalement trouve la forme ideale. Montre special, le Grand Tourbillon Heures Mysterieuses? ne sera proposee qu'en edition one of a kind en platine, cheap replica watches et en sequence limitees de eight items en or gris et en or rose. Tribune des Arts - Janvier 2009 - No 368